喜樂液態藥膳創辦人與中國醫中醫系系刊小編合照

喜樂液態藥膳2017年4月1日接受中國醫藥大學中醫系系刊專訪。(全文刊登於中醫學系第101期系刊-醫鼎)

店長/黃子彥
中國醫藥大學中醫系畢業,現為喜樂液態藥膳創辦人。興趣是烹飪,致力於中醫和料理的結合。

撰文/鄭曜典

Q1:當初為何想開一家販售業態藥膳的店?開店動機和店名「喜樂」之間有什麼關聯?

首先,我想介紹一下喜樂精神,在《備急千金要方.食治》中提及:「夫為醫者,當需先洞曉病源,之其所犯,以食治之,食療不癒,然後命此藥。」而此藥乃是「喜樂」,因為在《聖經》也有提到:「喜樂的心,乃是良藥。」喜樂希望創造的是一種飲食文化以及生活的態度,以中醫養生的概念為中心,去改善大眾的健康和生活觀念。

其實開店當中有個小插曲,我的父親本身是鼻咽癌的患者,雖然治癒但吞嚥功能受損,不能吃固體食物,所以做了胃造廔,用液體食物管灌維持活力。大家都知道的是,液態食物在味道、形態和顏色上都不是讓人有食慾的;在這種情況下,我覺得父親少了一種生活的尊嚴。於是我決定以青赤黃白黑五種顏色對應五行,並且把液態藥膳做的像精品的感覺,做成瓶狀也方便攜帶,讓他在喝液態食物時也是一種優雅。

喜樂液態藥膳五行卡
喜樂液態藥膳五行卡

Q2:開創之初是不是有他人勸阻或是有其他的困難?

開創之初當然會面對許多的挑戰,喜樂的飲食概念與產品型態算是全台首創,有別於傳統藥膳、又與一般蔬果汁差異頗大,所以當初也是會擔心市場接受度的問題。所以我們需要去教育普羅大眾關於食療養生、健康的觀念,這是一種新生活態度;這可能是我們團隊所遭遇到的較大阻力,也是要去面對的挑戰。

當然最大的阻力來自家庭,因為我卻選擇一條和父母期望截然不同的道路,所以他們有許多的擔心和為難。我希望醫療能成為我的專業,而不是我的職業。我一直在思考如何用更貼近民眾的方式,來發揮我在醫療上的影響力;而且能搭配我最熱愛的料理,成為我的工作。甚至在研發的過程由於太過苦悶,使原本的夥伴離開;所幸後來遇到了更專業的團隊、志同道合的朋友和商業上的夥伴,讓我比待在醫院拓廣了更寬廣的視野,並將喜樂的養生概念宣傳出來。

Q3:店長的團隊主要由怎麼樣的人員組成?

研發團隊包括我、一位廚師、一位法規的專業人員。因為在製造中醫的液態藥膳時,要很注意中醫藥司部的法規,以及使用的藥材有沒有符合食材或風味藥(例:當歸)的規範。還有品名不能寫成方劑名,像是不能寫四物湯,只能寫歸芎芍地湯。因為我們剛開始的品牌方向就是要完全符合法規,所以我們很關注這方面的事情。

以萃取法製成的綠茶,不帶有沖泡茶葉的苦澀
以萃取法製成的綠茶,不帶有沖泡茶葉的苦澀

Q4:液態藥膳的概念可以說是首創,這樣的想法是不是從傳統的煎煮藥藥膳或藥膳得到了什麼啟發呢?

例如美德街中清路上的康寶十全排骨湯,這家店很完整的代表了大部分人對藥膳的印象:黑黑的、香香的、有濃厚的藥味;所以我就在思考能不能讓中醫藥效有別種呈現方式。讀書的時候念炮劑學,看見地黃九蒸九曬,以及川芎茶調散用茶配服的概念,我就想說茶葉是否也能這樣操作,於是嘗試出蒸氣式萃取茶湯的方式。將茶葉放在蒸籠上面,透過水蒸氣的反覆循環所得到的茶。我們利用像是萃取地黃的方式,來得到茶的萃取液,作為招待的飲品。

(Q:好像沒有苦澀的味道?)

是的,它沒有沖泡茶的苦味和澀感,而且是完全無糖的。如果想要看看一家飲料店好不好,最直接的方式就是喝它的無糖原味茶。

許多食材在神農本草經上都有註記它們各自的歸經性味,例如西瓜翠衣(即西瓜綠皮和紅肉交接的白肉)號稱天然白虎湯,番木瓜有消食和胃、治療二便不暢的功效,於是喜樂研發出了脾土三號餐──長夏,雖然像是調配飲料,但方義近似於調胃承氣湯(胃家實輕症)+白虎湯(除陽明實熱)+腰果(種子油滑腸潤下)+蜂蜜(潤燥緩急)。這就可以處理便秘、宿便和宿疾,很適合排便不正常的患者飲用。喜樂希望將中醫傳統的觀念,利用我們平常能接觸到的食品來來配合,像是平常喝西瓜汁可能都取紅色果肉,但是我們就會取它比較有藥效的部分,也就是果肉和皮中間的白色部分(白皮)。

喜樂的20種品項名,每個背後都藏著故事
喜樂的20種品項名,每個背後都藏著故事

Q5:我們在書本上看到「五行蔬果」能夠搭配五行對身體做調節的知識,但因為不太有機會實作無法有太大的體會,店長鑽研食療到現在有什麼應用上的體會嗎?

孫思邈曾提過:「夫為醫者,當須先洞曉病源,知其所犯。以食治之,食療不愈,然后命藥。」在改善顧客健康狀況的時候,也要像看病一樣,要先了解疾病的病因和侵犯的臟腑,醫生治病,必須根據疾病的病因和所侵犯的臟腑,先用食物治療,在食療不癒的情況下,再用藥物治療,而我根據目前中醫藥司部規定的藥食兩用的合法中草藥,配合蔬果在神農本草經上的分類,以及用料理的手法做矯味,將五行蔬果做更深入地詮釋,配合適合的中草藥以不同的炮製法,讓藥借食力,食助藥威。

所以說在實際應用方面,客戶有說在喝完「長夏」之後,隔天會排出比較多的份(糞)量,還有很多像是細沙的東西(宿便)。而且他會感到很舒服,並不會有吃藥的感覺,單純就只是喝飲料而已。雖然很像一般的木瓜牛奶,但又沒有傳統木瓜牛奶那種喝到後段會有的臭膩感,這部分是和廚師商量很久之後得到的成效。

春季的品名詩詞和圖畫,隨著季節轉變將會更動藝廊展示
春季的品名詩詞和圖畫,隨著季節轉變將會更動藝廊展示

Q6:官網有提到:「每瓶液態藥膳背後都有一個創作背景、詩詞、剪紙圖畫,暗示它蘊含的文化意義、情感的共鳴,以及與對人體的幫助,同時每瓶的品名即是詩詞的詩名,讓你在享受健康的同時也毫無負擔地喝下結合中華文化醫理、料理、詩篇的精華。」每一個品項的命名都十分特殊,能不能請店長挑幾個品名來說說他們的來由或故事呢?

以色香味形意去描繪這些飲品,是希望能在養生健康的追求下,同時兼具文化內涵以及情感的共鳴,這20個品項其實背後都有一首詩詞、一幅畫、一段創作背景,貫穿這些作品的核心價值就是「情感」與「愛」,或者說是愛情的20種面貌,希望讓來喝喜樂的人可以在飲品中找到屬於他們自己的感動,找到他們自己的喜樂。

我們背後的這個藝廊會依照四季五行來更換,由於最近春季到來,肝木巽青,所以現在就換成肝系列的詩詞介紹。

在腎水系列中扮演不可或缺角色的黑豆,是無污染的恆春原生種
在腎水系列中扮演不可或缺角色的黑豆,是無污染的恆春原生種

Q7:對於每樣飲品的配方巧思我感到十分的佩服,像是將可可應用到腎水系列的那一部份,我更加好奇的是,是如何將這些材料調配出如此和諧的味道呢?

先舉個例子,像腎水系列一號餐「墨玉」,它是利用可可當作基底,加入何首烏和芝麻,就有補腎和補鈣的效果。在製作腎水系列最困難的是,幾乎沒有蔬果是黑色的。所以可可和咖啡在這個系列就但當一個很重要的天然調色劑,其他的部分就用對腎有幫助的食材或藥材來料理。而墨玉當中對腎比較有幫助的就是何首烏和芝麻,其他的食材就是比較偏向調味,像是香蕉巧克力、蜂蜜、堅果和鮮奶。而何首烏那種獨特的鹹味和苦味,其實在跟可可融合之後是喝不出來的;還有何首烏尾段的藥味,也會被芝麻的香味給蓋過去,最後喝起來的時候就沒有何首烏的味道。這就是腎水系列設計的概念。

那接著來談談腎水系列的製造背景,我想要借用一個比喻,不知道你有沒有看過「香水」這部小說,書中的男主角葛奴乙用聞的方式將同一棵樹的葉片、樹枝、果實放在一起,看似不同的材料卻是擁有相同的本源,在我的腦袋裡,這些食材的原味構建起來一個嗅覺與味覺的國度,而中醫訓練讓研發團隊更深入地將食材與藥材的本性分解成陰陽兩氣的不同組合,如同易經中64卦,陰爻與陽爻的排列組合,所以當我處理到法芙娜可可這個食材時,就發現他與何首烏、芝麻的香與苦很搭,還加入了一些玫瑰鹽當最基礎的入腎的引經藥。

其實當研發團隊在創作每個產品時,外表看起來有點像是在練氣功,將雙手放在眼前所有的食材上,根據他們的歸經、性味、口感、嗅覺、各自的文化含義在腦袋裡做虛擬味覺的組合,推演他們融合在一起的味道,再用實際上的操作去修正一些現實味覺上的矯味,以君臣佐使的用藥原則,只留下他們的藥性,卻羞怯了他們難聞的藥味轉成提升食物本身的鮮味,以及追求色香味形意的圓滿境界。

Q8:店長的手邊是否有新的點子,打算再開發成新的品項呢?

那是當然的!喜樂不斷的研發探究現代人的飲食生活需求,在縝密的配制與測試,推出不同的解決方案。例如辛苦的上班族總因為需要應酬喝酒,造成身體的不適感,喜樂發現這個社會上的需求,就不斷投入的研發讓人們喝了輕鬆降低飲酒不適感的飲品。目前正在測試階段,期待在幾個月後能與消費者見面。

(Q:所以新品項已經進入成熟階段囉?)

對,現在這項產品已經進入人體測試階段,也就是實際上人的味覺還有藥效的部分,像是對於解酒或抗疲勞的成效究竟如何。而且根據我們家的商品,每推出一樣新產品就會在多一首專屬於它的詩和畫(笑)。

(Q:關於剛才提到說解酒效果的部分可以再請店長詳述嗎?)

其實市面上有很多解酒劑,但他們實際上的效果可能並沒有那麼好,反而很像在喝placebo(安慰劑),當然根據雙盲實驗,安慰劑大概有3成的解酒效果吧(笑)。但我希望能做出一種更具備醫學知識,並且更好喝的飲品,並且對人體不會造成太大的傷害,所以才會開發這方面的新商品。

在腎水系列中扮演不可或缺角色的黑豆,是無污染的恆春原生種
在腎水系列中扮演不可或缺角色的黑豆,是無污染的恆春原生種

Q9:在FB的粉絲專頁上有看到各個系列的一號餐能夠做成代餐,我們一般對代餐的了解可能比較片面,可以請店長介紹嗎?一號餐和其他飲品有什麼差別呢?

代餐是一種以平易近人的方式來呈現分子料理的應用,在裡面加了一種很重要的物質叫做「抗性澱粉(resistant starch)」,一般的纖維素是用β葡萄糖所組成,我們人體內的酵素沒有辦法消化,澱粉則是由α葡萄糖構成;抗性澱粉本身同時具有α葡萄糖和β葡萄糖,別稱為「支鏈澱粉」,所以雖然它可以被分解,可是需要較長的時間來消化,因為它本身就不好被身體內的酵素螯合,所以如果攝取抗性澱粉,身體會比較有飽足感,不容易感到飢餓。同時也可以讓血糖上升速度減緩,隨之胰島素的分泌速度也就下降,血糖的波動程度就比較緩和,也就不會那麼容易生成脂肪,所以才能夠達到減肥的效果。

其實抗性澱粉在很多天然的食物中都能找到,像是生米、隔夜飯、燕麥還有未成熟的香蕉,尤其是未成熟的香蕉中有大量的抗性澱粉。所以我們跟日本的團隊合作,將生香蕉的抗性澱粉以分子料理的方式做保存,做起來就很像太白粉,而且它本身無味,添加也不會對食物風味為帶來改變。這就是一種醫學和食品的結合,而且我們是用喝飲料這種輕鬆的方式就能夠達到。

以精選的「五行蔬果」加入「燕麥」及從綠蕉萃取出來的「抗性澱粉」以及五種醫食兩用的引經藥,依序為「玫瑰」、「紅棗」、「枸杞+白朮」、「杏仁」、「何首烏」。引經藥的功效就是能把藥效集中在某一個你想要特別照顧的部位。在調理身體機能的同時,還能「增加飽足感」、「水溶性膳食纖維補充」、「減少熱量攝取」還能提供一天日常的營養所需,有別於傳統的飲品,喜樂一號代餐,接近「機能性營養補充劑」,讓你可以快速補充營養所需。當初會想要研發代餐料理,很大的原因是因為在醫院中相當忙碌,一個便當可能需要2~3個小時才能夠吃完,但如果攝取液態藥膳就沒有這種問題,而且也不會讓腸胃有暴飲暴食的感覺。

來自馬達加斯加的香草莢, 為喜樂的飲品帶來天然的甜味
來自馬達加斯加的香草莢, 為喜樂的飲品帶來天然的甜味

Q10:蔬果汁在口味上甜味是一大挑戰,考量到健康因素應該不能以普通的糖或是糖精來調味,請問店長在甜味上怎麼克服這個難關呢?

你說的沒錯,如果單純只用天然食物來調味,甜度常常是不夠的。像是蘋果牛奶,其實喝不到什麼蘋果的味道,如果喝的到十之八九有加香精。我們只有蔬果的甜味當作基底,而且因為我們相當強調品質的部分,所以我們只有用少量的香草蜂蜜去調味。

我們特製的香草蜂蜜,採用馬達加斯加的香草莢(有糖果的香味,香味來自於香草醛,有點像代糖的感覺,雖然人體感受的到甜味,但其實這種醛沒辦法當作身體熱量的來源)與種籽浸泡在百花蜜(酸酸甜甜的香味)裡加上以蔗糖為原料用檸檬汁小火熬煮而成的喜樂轉化糖液,熬煮的過程中會將一分子的蔗糖雙糖轉化成一分子的葡萄糖和一分子的天然果糖(甜度會增加,但是熱量卻不改變;所以相同的甜度底下,熱量會下降)。然後再配合香草莢的甜味,熱量又可以再降低。所以我們的香草蜂蜜熱量特別低,味道卻相當豐富。因為蜂蜜本身就是由葡萄糖和果糖組成的,轉化糖又被戲稱為「沒有蜂蜜味道的蜂蜜」。

Q11:如果是初次來到喜樂的客人可能並不是很了解中醫的食療概念,店長是怎麼樣推薦客人符合他們需求的藥膳呢?

其實對於第一次來的客人我們並不會介紹太多五行的知識,因為最首要的是要讓他們體會到飲品的美味和對健康的幫助。以五種顏色對應五個身體臟器,在一開始的時候選擇他喜歡的顏色(五行)以及該系列中喜歡的蔬果(四瓶選一瓶),讓他先從好喝開始接觸我們家的產品,用身體明顯的改善讓他產生好奇。第二次來的熟客則是會直接說他身體大概的症狀,店員則是用DM五行色塊中的簡單分類介紹,引導顧客選擇。

比如說有客人說他最近感冒喉嚨痛,就可以推薦他們有關於肺系列的飲品。以這種深入淺出的方式,來讓顧客可以在生活中慢慢了解自己身體的狀況,進而做調養,也可以讓他們見證食療的效果。

Q12:店長經營著這樣一家結合傳統和創新概念的店家,令人不禁好奇主要的客層究竟分布在哪個年齡層或類別呢?

當初會決定做液態藥膳,最主要是我們看見了生活飲食不正常的需求,像許多三餐不正常、工作繁忙的醫護人員、業務人員、以及一些有長照需求的病患,他們需要補充營養,但一般的飲食卻難以滿足他們的需求(或是完全不能進食),而這些需求目前在市面上還沒有被看到,所以喜樂研發出『液態藥膳代餐』讓健康的營養可以很輕鬆地被獲得,也把人體對健康的需求分成五行這五種系列,讓大家可以簡單地、有效地改善體質。

有這樣需求的顧客主要是追求養生、想要健康的人,年齡層大概落在20-50歲之間,以女性為大宗。

來自馬達加斯加的香草莢, 為喜樂的飲品帶來天然的甜味
來自馬達加斯加的香草莢, 為喜樂的飲品帶來天然的甜味

Q12:喜樂的藥膳原料選擇和隨身瓶都透露出相當明確的環保意識,請問店長是受到什麼啟發才決定在喜樂落實環保的概念?

其實我非常喜歡喝飲料,但每次去飲品店拿一次性的PP 5號塑料杯的時候都有一種罪惡感,我不希望喜樂成為危害地球的兇手,所以以可以重複使用的環保性材質為出發點,團隊設計出可重覆使用輕巧瓶(PET材質)、喜樂瓶(高硼玻璃首次料)、五行提袋(手工天然布料袋),就連廁所給客人的用紙也使用不砍樹系列的再生紙漿製成,希望發揮企業的影響力,和所有支持喜樂理念的人一同響應環保、愛護地球。

消費者採購喜樂輕巧瓶的部分,喜樂捐出1% 的營收給環境保護團體作為環保基金。

Q13:店長經營喜樂至今,是不是對液態藥膳或是喜樂的未來發展有怎麼樣的想法呢?

喜樂是一種新健康生活態度。

就如同前面所說的:「夫為醫者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不癒,然後命此藥。」這個藥指的不只是實際上的藥物、還有飲食文化的調整、生活習慣的改變……

喜樂希望能創造一種新的飲食文化,用『食療』的方式改變不正常的飲食習慣,讓大家平時就能夠保養健康,而不是等到已經生病了才去醫院看病。
未來我們希望讓健康更容易被民眾獲得,舉凡在百貨公司裡面開分店、宅配、販售機、隨手包……等的方式都是在考慮的範圍內。

關於推廣的部分,喜樂首推美味、好喝、順口,然後對身體還很有幫助,讓客人產生好奇心,進一步去了解原來加了中草藥的蔬果汁一樣很可口,同時在了解的過程,傳遞健康、養生的生活態度,達到真正的身心靈的喜樂。

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